スパイス

スパイスの種類と説明

ライラのシェフがインドから直輸入のスパイスを見せてくれました。

クローブです。

カルダモン。

インドではすでに必要なスパイスがあらかじめミックスされているものを利用するようです。

こちらの写真左側は「キッチンキング」。入っているのは、コリアンダー、クミン、チリ、ターメリック、コショウ、カルダモン、ジンジャー、フェンネル、ナツメグ、クローブ、カシア、シナモン、メイス、キャラウェイ、マスタード、アサフォエティダ。

写真右側は、「ガラムマサラ」。入っているのは、ブラックペッパー、クミン、コリアンダー、カルダモン、クローブ、ナツメグ、メイス、カシア、キャラウェー、シナモン、ジンジャー。

アサフォエティダ asafoetida	和名は阿魏（あぎ）、英語でジャイアント・フェネルと呼ばれ、セリ科の多年草の根茎を切って出た樹液を固めたものを粉末にして利用。野菜と豆類の料理に使われる。
アジョワン Ajwain	セリ科の植物の種子。ワイルド・セロリ・シードと呼ばれる。苦味と辛味があり、整腸作用がある。精油はアロマテラピーにも利用されている。
ガラムマサラ　Garam Masala	インド特有のスパイスミックス。10種類～40種類ぐらいのスパイスを混ぜあわせてある。ガラムとはヒンディ語で「暑い（熱い）」の意。
カルダモン　cardamon	小荳蒄　しょうずく Choti Elaichi しょうが科の植物の果実の種で甘い香りが特徴。ピラフや、お菓子、マサラチャイに。アラブの国ではカルダモンを入れたカルダモンコーヒーもある。
クローブ　clove	丁字ちょうじ　Laung 常緑樹のつぼみを乾燥させたもので甘い香りがする。防虫、防腐、鎮痛効果がある。噛みタバコにも使われる。
クミンシード　cumin seed	馬芹うまぜり Jeera 植物の種。強い香りと渋味、苦味あり。ピラフや、じゃがいものカレー、野菜ライタ（ヨーグルトのサラダ）には欠かせません。ガラムマサラにも使われています。
コリアンダーシード　coriander seed	香菜（シャンツァイ：タイ語ではパクチー）の種を乾燥させたもの。香菜とは全く違う香りがする。
ダンニャダル	ダンニャダルはコリアンダー･シードを割って、なかにあるダルに似た実をローストして、塩をまぶしたもの。
シナモン　cinamon	桂皮。甘みを引き立てる香りのスパイスでクスノキの一種の樹皮を乾燥させたもの。アップルパイなどのお菓子やマサラチャイにも利用。
カシア cinnamomum cassia（広南桂皮）	シナモン同様クスノキの一種の樹皮を乾燥させたもの。シナモンは筒状にカールしていますが、カシアはどちらかというと樹皮そのままという感じです。特にマトンの臭みをとるため使われる。ヨーロッパでは「シナモンは貴族、カシアは平民に」とするほど、香りや見た目で差があるようだ。
スターアニス star annis	八角茴香　はっかくういきょう Anasphal 木の実を乾燥させたもので独特の甘い香りを持つ。
ターメリック termeric	鬱金　うこん　Haldi　黄色い、しょうがによく似た植物の根を乾燥させ粉にしたもの。クルクミンという成分が、ダイエット、二日酔い、美肌に効果を持つ。
ナツメグ nutmeg	肉荳蒄　にくずく Jaiphal にくずくの果実の種を乾燥させたもの。この種の皮はメース。甘い香りがする。インドでは、頭痛薬としても使用される。
パプリカ paprika	甘唐辛子あまとうがらし Deggi Mirch ピーマンの一種、肉厚の甘くて赤い品種を乾燥させ粉末にしたもの。
ブラックペッパー black pepper	黒胡椒　くろこしょう　Kali Mirch 辛味と香りが特徴。未熟なものを乾燥させたのがブラックペッパー。完熟した実の皮をむいて乾燥させたのがホワイトペッパー。
ベイリーフ bay leaf	月桂樹　げっけいじゅ　Tej Patta フランス語ではローリエ。月桂樹の葉を乾燥させたもの。
マスタード mustard	辛子　からし Lai インド料理では全体を使う。辛味と香りが特徴。
メイス mace	肉荳蒄花　にくずくか Javatri にくずくの種の皮を乾燥させたもの。種がナツメグ。ナツメグよりやさしく上品な香り。
レッドペッパー red pepper	蕃椒ばんしょう Lal Mirch カイエンペッパー、チリペッパー、赤とうがらし。辛味成分のカプサイシンには、発汗作用、食欲増進効果。